: Extrusión: caséinate

caséinate

Produit qui peut être obtenu par extrusion et séchage par attrition et qui résulte de la réaction entre la caséine pulvérulente et l'hydroxyde de sodium ou le carbonate de calcium. (Source : INRA)

Dans le cas de la fabrication de caséinate par extrusion, l'extrudeur est utilisé comme un réacteur chimique (réaction de neutralisation). Du fait de la viscosité très élevée du caséinate et des teneurs en eau utilisées en cours d'extrusion (30 %), il y a échauffement par friction. Pour éviter certaines réactions de dégradation (mais non pas la dénaturation), il faut refroidir le fourreau et ne pas opérer à moins de 25-30 % d'eau. Le produit ne doit pas dépasser 100°C. Il doit sortir sous la forme d'un ruban expansé et friable. Le flash de vapeur en sortie de filière abaisse la teneur en eau à environ 20%. Le produit est alors broyé et sèché jusqu'à environ 5 % d'eau. La poudre obtenue doit présenter une solubilité très élevée et instantanée dans l'eau. (Source : INRA)
Les caséinates sont utilisés dans l'industrie alimentaire pour leur qualité nutritionnelle (haute teneur en protéines), leur capacité de rétention d'eau et leurs propriétés émulsifiantes. (Source : INRA)
Par rapport au procédé traditionnel de fabrication de caséinate, l'extrusion permet d'opérer à faible teneur en eau (30 % contre 80 %) et d'obtenir en sortie de fourreau un caséinate ayant une teneur en matière sèche et une solubilité élevées. (Source : INRA)

https://opendata.inra.fr/CUEX/12

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