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La cuisson-extrusion

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Concept information

Terme préférentiel

lexinfo:gender: feminine

lexinfo:partOfSpeech: noun

cuisson-extrusion  

Définition

  • Procédé continu qui consiste à soumettre pendant un temps très court une matière première ou un mélange de matières premières hydratées ou non aux effets conjugués d'une température, d'une pression et d'un cisaillement, grâce à une ou deux vis sans fin tournant dans un cylindre, et à les mettre en forme une fois cuites, par passage forcé au travers d'un orifice de petite dimension. (Source : INRA)

Note

  • Applications: -fabrication de biscuits apéritifs, céréales de petit déjeuner, pains plats, farines et potages instantanés, protéines végétales texturées, aliments pour animaux, fromages fondus; -décristallisation du sucre en confiserie; -mélange pour chewing-gum; -restructuration des viandes séparées mécaniquement; -extraction solide-liquide; -utilisation comme réacteur chimique (transformation des produits au niveau moléculaire); -obtention de précurseurs d'arôme; -modification des amidons; -traitement des caséines; -destruction du facteur antitrypsique du soja. (Source : INRA)
  • En cuisson-extrusion, il est possible de faire varier de nombreux paramètres (vitesse de rotation des vis, profil de température du fourreau, débit d'alimentation, configuration des vis et des filières, choix des ingrédients, teneur en eau, additifs). Le choix de ces paramètres d'"entrée" influe sur la valeur des variables de "sortie" (temps de séjour du produit, profil de température du produit, pression, débit de sortie, texture et composition du produit extrudé). (Source : INRA)
  • En cuisson-extrusion, la pression peut varier entre 50 et 300 bars. (Source : INRA)
  • En cuisson-extrusion, la température du produit est généralement portée entre 90-230°C. Elle est due à la conversion d'énergie mécanique en chaleur et à l'appoint éventuel d'énergie thermique par un système de chauffage par induction, résistance électrique, circulation d'un fluide caloporteur et/ou injection de vapeur dans la masse. (Source : INRA)
  • En sortie de la filière, la vaporisation d'une partie de l'eau initialement contenue dans la matière peut entraîner une expansion du produit. (Source : INRA)
  • La cuisson-extrusion est une combinaison de plusieurs opérations unitaires dont le malaxage, la cuisson et la mise en forme. (Source : INRA)

Sujet

  • Sciences et techniques agroalimentaires

Libellé alternatif (skos-xl)

libellé préférentiel (skos-xl)

Traductions

  • Information

    lexinfo:gender: feminine

    lexinfo:partOfSpeech: noun

    Kochextrusion

    allemand

  • Information

    lexinfo:gender: feminine

    lexinfo:partOfSpeech: noun

    Heissextrusion
  • Information

    lexinfo:gender: feminine

    lexinfo:partOfSpeech: noun

    Koch-Extrusion
  • Information

    lexinfo:gender: neutre

    lexinfo:partOfSpeech: noun

    Kochextrudieren
  • extrusion cooking

    anglais

  • cottura-estrusione

    italien

URI

https://opendata.inra.fr/CUEX/27

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