: Extrusion: conchage

conchage

Opération de malaxage intervenant dans la fabrication du chocolat, visant à modifier ses propriétés rhéologiques et à développer sa flaveur et qui est réalisée maintenant par cuisson-extrusion. (Source : INRA)

On distingue 2 types de conchage : le conchage à sec et le conchage liquide. Le conchage à sec consiste en une plastification pure et simple des paillettes de chocolat broyé, par l'action de la chaleur et du cisaillement dans l'extrudeur, en vue d'élaborer un chocolat dit "de couverture". Le conchage liquide vise davantage à développer la flaveur (arôme et saveur) du produit en vue de la fabrication des tablettes. Les paillettes sont alors malaxées sous pression en présence de beurre de cacao et d'émulsifiants dans l'extrudeur. L'extrusion est alors séquentielle : il y a d'abord cuisson dans la zone de transport, puis malaxage dans le dernier tiers de l'appareil. (Source : INRA)
Par rapport au conchage traditionnel, la cuisson-extrusion réduit considérablement le temps nécessaire à cette opération. (Source : INRA)
Un dégazage forcé, le long du fourreau, permet d'éliminer rapidement les volatiles indésirables et de diminuer la teneur en eau en dessous de 0,5%. (Source : INRA)

https://opendata.inra.fr/CUEX/21

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