Concept information
Preferred term
tour
Definition
-
Quand la durée de pointage est longue ou lorsque la pâte manque de force, il est opportun de provoquer la rupture de la pâte par un tour de pétrin qui entraîne :
- l'évacuation du gaz carbonique formé au sein de la pâte dont le volume est ramené à son volume initial ;
- l'augmentation de la résistance élastique de la pâte. Cette opération, qui s'apparente à un rabat, restitue, pour un temps, à la pâte sa capacité de rétention gazeuse.
Entry terms
- donner un tour
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_75
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