: PAN: levures

levures

Micro-organismes unicellulaires qui font partie des champignons. Il en existe de nombreuses espèces. Dans les levains, elles sont principalement responsables de la fermentation alcoolique qui transforme certains glucides (glucose, maltose, saccharose) en alcool tout en dégageant le CO2, ce qui permet au levain puis à la pâte de lever ; elles produisent aussi divers composés aromatiques et un peu d'acide acétique mais pas d'acide lactique. Leur densité varie entre un et 100 millions (10-6 à 10-8) de cellules pour 1 g de levain. De 10 à 100 fois moins nombreuses que les bactéries, leurs cellules sont aussi plus grandes (de 2 à 10 microns). Les levures se développent en présence ou en absence d'oxygène. En présence d'oxygène, si la quantité de sucre est suffisante, les levures trouvées dans les levains fermentent. On dit qu'elles sont « crabtree positive ». Il existe de nombreux genres de levure, les principaux genres trouvés dans les levains sont Saccharomyces, Kazachstania, Wickerhamomyces et Pichia.

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