: PAN: acidité

acidité

Mesure de la concentration en acides d'un milieu. Elle est à distinguer de la mesure du pH, qui lui représente un potentiel d'acidité. La mesure de l'acidité titrable totale (ATT ou TTA en anglais) consiste à neutraliser l'acidité d'un échantillon par une solution basique (on parle alors de « titration »). Pratiquement, le produit (10 g de levain ou de pain, en solution dans de l'eau) va être amené à la neutralisation (pH neutre) par un volume de soude N/10 (dans le cas du levain et du pain au levain). Elle va donc refléter la concentration réelle en acides du produit, indépendamment des caractéristiques des acides et du milieu. Elle s'exprime en ml de soude N/10 pour 10 g de produit. C'est un peu l'équivalent du degré Dornic en laiterie. Elle est complémentaire de la mesure du pH. La simple mesure du pH ne permet pas, quant à elle, d'avoir une lecture de l'acidité totale du levain ou du pain. La mesure du pH dépend, en effet, de la dissociation des acides organiques et de la présence dans le milieu de quantités variables de composés pouvant interagir avec les ions H+ (notion de pouvoir tampon des protéines). Le goût acide est une perception par les papilles gustatives de la langue des molécules d'acides dissoutes et dissociées par la salive. Les ions H+ sont transportés dans les canaux ioniques et envoient des signaux au système nerveux.

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