: PAN: pointage

pointage

Première étape de fermentation panaire, souvent associée à la période pendant laquelle la pâte fermente « en masse » ou « en cuve » avant la division ; elle se prolonge pendant les opérations de mise en forme des pâtons. Durant cette étape, le boulanger est très attentif à la pousse, à la prise de force et à la porosité de la pâte. Parallèlement à l'activation microbienne, la pâte acquiert une meilleure stabilité et plus de résistance élastique ; ce phénomène de prise de force, lié à des phénomènes d'oxydation des protéines est dépendant de la poussée gazeuse. À même température, à même durée et à même intensité de pétrissage (importance de l'oxygénation), une pâte prend plus rapidement de la force si l'activité de fermentation est plus forte. S'il apparaît dans cette étape un déséquilibre entre une fermentation un peu trop rapide et une prise de force insuffisante, l'excès de gaz conduira à des risques de déchirement ou de porosité de la pâte et l'action de rabat de la pâte s'impose.

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