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Glossaire de panification au levain naturel

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Concept information

Término preferido

gluten  

Definición

  • Le terme « gluten » tient son origine du latin « glutinum » qui signifie lien, ou colle et, seules les protéines du blé (gliadines et gluténines) ont cette propriété de s'associer ou de se coller ensemble fortement en présence d'eau. Le gluten n'existe pas en tant que tel dans la farine, il se forme en présence d'eau dans la pâte. Le gluten du blé assure ainsi la formation d'une structure continue protéique qui est capable de retenir des gaz de fermentation permettant la levée de la pâte dans la fabrication du pain. Cette propriété donne au blé le qualificatif de « panifiable ». Le gluten de blé est une association complexe, élastique et variable de protéines de hauts poids moléculaires en milieu hydraté, formée par :
    - des liaisons polaires ou hydrophiles (avec l'eau) ;
    - des interactions hydrophobes (avec les matières grasses) ;
    - des liaisons ioniques, certains atomes étant chargés électriquement + et - (liaisons avec les éléments chargés comme le sel ou les acides) ;
    - des liaisons d'oxydation entre molécules de cystéine (liaisons à  forte énergie). La diversité des types de protéines et des liaisons entre ces protéines contribuent à  donner des caractéristiques qualitatives différentes aux pâtes boulangères. Le gluten perd son aptitude à  la déformation au moment de la coagulation thermique en cours de cuisson. Le terme « gluten » est historiquement spécifique au blé tendre et au blé dur mais pour l'intolérance digestive (maladie cœliaque), on inclut dans les céréales contenant du gluten d'autres espèces comme le seigle, l'épeautre, l'avoine, l'orge, le triticale, même si, pour le technologue, ces protéines ne permettent pas ou peu une agrégation et une extraction en milieu hydraté.

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URI

http://opendata.inrae.fr/PAN/C_85

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