: PAN: rafraîchis

rafraîchis

On doit distinguer les rafraîchis nécessaires pour l'élaboration d'un levain de ceux qui consistent à réactiver et/ou à maintenir l'activité microbienne d'un levain. Pour cela, rafraîchir consiste à ajouter au levain de la farine céréalière et de l'eau dans des proportions permettant de redonner ou de maintenir la consistance du levain, de contribuer à une aération et à une ré-oxygénation de la pâte, de renouveler les substrats nutritifs pour l'activité des micro-organismes, de restreindre les facteurs limitants (comme l'excès d'acidité) défavorables à l'activité microbienne. On considère en moyenne que l'élaboration d'un levain demande une dizaine de rafraîchis pour obtenir un état optimal de l'activité du levain et sa régularité, liés à la sélection des micro-organismes et à la stabilité des populations au cours du temps. La durée de fermentation nécessaire pour redévelopper et stabiliser l'activité microbienne dépend de la proportion du levain dans le rafraîchi, de la composition de la farine (taux de cendres, etc.), des températures (ambiance, eau), de la consistance et de la concentration en ions (éléments chargés électriquement comme les minéraux contenus dans l'eau ou le sel ajouté), mais aussi de la concentration en alcool et en acides du levain rafraîchi, qui contribuent à une augmentation du temps de latence.

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