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Glossaire de panification au levain naturel

Término preferido

activité de fermentation

Processus de transformation des substrats carbonés (sucres fermentescibles) par les micro-organismes qui produit de l'énergie. Cette activité conduit à la libération de composés de dégradation comme le gaz carbonique (nécessaire pour assurer la levée de la pâte), des alcools (dont l'éthanol), des acides (lactique, acétique, etc.) et des composés secondaires comme des composés volatils aromatiques. L'activité fermentaire augmente avec :
- la quantité et la viabilité des micro-organismes;
- la température, optimale vers 25-30°C;
- l'activité amylasique de la farine qui libère des substrats (maltose et glucose) fermentescibles ;
- la proportion d'amidons « endommagés » ;
- la présence de sucres préexistants de la farine ou ajoutés (dans les fabrications enrichies, on considère que l'activité augmente jusqu'à 5% de sucre incorporé par rapport à la farine) ; l'hydratation des pâtes ;
- pour un pH optimal des levures de 4-5 et des bactéries de 5-6.
L'activité fermentaire diminue avec :
- la pression osmotique due à l'ajout de sel et de sucre ;
- un pH acide : fort ralentissement à pH<4 ;
- la baisse de la température : ralentissement <20°C, arrêt <4°C ;
- une température au-delà de 46°C.

activité fermentaire
activité fermentative

URI

http://opendata.inrae.fr/PAN/C_148

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