: PAN: amidon

amidon

L'amidon est une forme de réserve de glucides pour les végétaux. Le glucose en est le constituant élémentaire ; il est généré par la photosynthèse. Les nombreuses chaînes de molécules de glucose se structurent par des liaisons alpha 1-4 (entre le carbone 4 d'une molécule de glucose et le carbone 1 d'une autre molécule). Une chaîne d'amidon peut être constituée de quelques centaines d'unités glucose. La chaîne peut être linéaire (amylose) ou ramifiée (amylopectine). Dans le cas de la ramification, il se crée une liaison alpha 1-6. L'amylose (100 à 300 unités glucose) et l'amylopectine (1 000 à 5 000 unités glucose) sont associées dans la graine, le tubercule ou le bulbe, sous forme d'un granule appelé « granule d'amidon » ou « grain d'amidon », dont les dimensions, suivant les végétaux, se situent entre quelques micromètres (µm) et cent micromètres (100 µm). La juxtaposition des chaînes lui donne une structure cristallisée, rigide; cette caractéristique ne permet pas à l'eau de rentrer, l'amidon n'est donc pas soluble à froid. La solubilisation ou dispersion ne peut se faire qu'à une certaine température par le processus de gélatinisation.

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