Concept information
Término preferido
procédé de panification au levain (pratiques de base)
Definición
-
On associe un procédé à la conduite de travail et à la manière de faire.
L'activité fermentaire dans un levain étant réduite par rapport à une utilisation directe de levure, il est nécessaire d'optimiser cette activité tout en favorisant au maximum les capacités de rétention gazeuse et de déformation de la pâte :
- rafraîchis rapprochés pour l'élaboration d'un levain tout point moins hydrolysé ;
- pâte douce (molle), qui pousse plus facilement ;
- pâte assez chaude 24-26 °C, pour augmenter l'activité de fermentation ;
- pointage en cuve assez long, suivant la température, de 2 h à 3 h (volume de pâte sensiblement multiplié par 2) ;
- apprêt de 1 h 30 à 3 h (volume de pâte sensiblement multiplié par 3) ;
- cuisson dans un four à sole épaisse pour favoriser l'expansion des gaz et accroître le volume du pain.
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_105
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