: PAN: respiration

respiration

Transformation complète du glucose en milieu oxygéné. Cette voie métabolique est très énergétique et permet aux cellules (levures) une multiplication avec un rendement cellulaire élevé. C'est cette voie qui est mise à profit pour la production industrielle de levure de boulangerie. Le rendement est défini par le quotient de la quantité en matière sèche de cellules fabriquées pour une quantité donnée de substrat glucidique consommé. En milieu aérobie et sans excès de substrat glucidique, le rendement est d'environ 1 g de levure pour 2 g de glucose. En condition anaérobie, sans apport d’oxygène (air), les levures fermentent et le rendement en biomasse est alors d’environ 1 g de levure pour 20 g de glucose. Parallèlement, il y a production d’éthanol et de CO2. Dans une pâte à pain ou un levain, du fait du faible apport d’oxygène et de la teneur relativement élevée en glucides, les levures présentes sont principalement en mode fermentaire.

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