: PAN: bactéries lactiques

bactéries lactiques

Micro-organismes unicellulaires qui font partie des espèces de bactéries (règne des procaryotes, cellules sans noyau) et qui se caractérisent par la production d'acide lactique. Dans les levains, elles sont responsables, selon les espèces, de la fermentation dite « homofermentaire » (acide lactique) ou « hétérofermentaire » (acide lactique + acide acétique + CO2) et vont acidifier le levain. Elles sont en général présentes jusqu'à 1 milliard pour 1g de levain. De 10 à 100 fois plus nombreuses que les levures (eucaryotes, cellules avec noyau), leurs cellules sont aussi beaucoup plus petites (env. 10 à 50 fois plus petites). Les bactéries lactiques se développent en absence d'oxygène. Il existe de nombreux genres et espèces de bactéries lactiques, le principal étant le genre Lactobacillus. L'espèce majoritaire des bactéries lactiques du levain est Lactobacillus sanfranciscensis.

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