: PAN: déformation de la pâte

déformation de la pâte

Modification de la forme de la pâte ou des pâtons provoquée par l'intervention manuelle (façonnage, observation des caractéristiques d'extensibilité et d'élasticité, etc.), par les opérations mécaniques (pétrissage, etc.), par les transformations biochimiques (fermentation, etc.) et physiques (agitation moléculaire avec la baisse et l'augmentation de température, etc.). Les sollicitations mécaniques imposées, compression (façonnage, etc.), cisaillement (pétrissage, façonnage, etc.) ou extension conduisent, en fonction de la vitesse de déformation, à des comportements différents à la rupture. Par exemple, une pâte de seigle peut avoir une bonne aptitude à la déformation en compression mais très limitée en extension (étirement) ; dans ce cas, on peut dire qu'en extension la pâte est non ou peu extensible.

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