Concept information
Terme préférentiel
activité microbienne d'un levain
Définition
- Elle se définit à la fois par la multiplication et par les fonctions des micro-organismes. Cela se traduit par une modification des caractéristiques du levain (acidification, gonflement, bulles, odeur, texture, etc.) qui peuvent être mesurées par le pH, la concentration en acides organiques, la pousse, etc. Cette activité dépend de facteurs microbiologiques comme la densité microbienne, les espèces ou souches microbiennes présentes et de paramètres technologiques tels la température, le type de farine et l'hydratation.
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_153
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