: PAN: température de pâte

température de pâte

La température moyenne ou de référence pour la boulangerie française se situe entre 24 et 26 °C. On parle, pour des valeurs inférieures, de « pâtes froides », et pour les supérieures de « pâtes chaudes ». Ces indications ne portent pas de jugement de valeur, à savoir qu'une pâte froide n'est pas considérée comme insuffisante, cela dépend des conditions habituelles de travail du boulanger. Pour une panification au levain, les températures de pâte conseillées sont supérieures à 25 °C, donc chaude, pour favoriser l'activité des micro-organismes. Pour obtenir entre chaque pétrissage, une température de pâte régulière ou constante, le boulanger prend en compte les trois températures qui impactent le plus la température finale de la pâte, à savoir les températures de l'eau, de la farine et de son fournil. La somme de ces trois températures constitue sa température de base, qu'il définit en fonction de la température souhaitée en fin de pétrissage. Le principe de raisonnement est simple : on considère que ces températures se compensent. Après avoir mesuré la température du fournil et de la farine, leur somme par différence avec la température de base permet de déterminer la température de l'eau.

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