: PAN: fermeté

fermeté

C'est l'état de consistance de la pâte. En boulangerie conventionnelle, à titre indicatif, quelles que soient les capacités d'absorption d'eau de la farine, est considérée comme ferme, une pâte hydratée avec une quantité d'eau entre 56 et 60 %, et raide pour des valeurs < à 56 %. De 60 à 64 %, on est dans un qualificatif qui n'est pas facile à traduire, à savoir, « pâte bâtarde ». Au-delà , on emploiera les qualificatifs « douces » de 64 à 68 % et « molles » pour des valeurs >68 %. Si l'on veut aller plus loin, « très molles » et « liquides » (dans la zone 100%).

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