: PAN: mie

mie

Partie intérieure du pain, qui se caractérise par une teneur en eau suffisante, qui garde des aptitudes à la déformation associées aux qualificatifs, élastique, ferme, souple ou moelleux. Sa structure se définit par le nombre d'alvéoles par unité de surface, la régularité alvéolaire et l'épaisseur de ses parois. Son aptitude à la déformation est fonction, d'une part, de l'épaisseur des parois des alvéoles et de la rigidité de la structure interne des parois et, d'autre part, de la teneur en eau, de la gélification de l'amidon et de la coagulation des protéines.

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