Concept information
Terme préférentiel
plancher
Définition
- Temps de repos des farines entre la mouture et la fabrication du pain. Autrefois, ce temps de repos des farines se réalisait par un entreposage des sacs de farine sur des surfaces de plancher du moulin. Pendant cette durée de repos, la farine s'oxyde : oxydation des pigments caroténoïdes (blanchiment de la farine) et oxydation des protéines (force de la farine). On note une évolution significative dans les 48 h après mouture, moins marquée jusqu'à 7 jours et lente, après ce temps. Un temps de plancher d'une semaine est considéré comme satisfaisant.
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_124
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