: PAN: hétérofermentaire

hétérofermentaire

À partir de substrats carbonés (hexoses : glucose, maltose ou pentoses : xylose), les bactéries lactiques produisent un mélange d'acide lactique, d'acide acétique - ou d'éthanol - et de dioxyde de carbone (CO2) par la voie hétérofermentaire.
Certaines bactéries lactiques sont hétérofermentaires. D'autres sont homofermentaires. Parmi les bactéries hétérofermentaires, on distingue les bactéries hétérofermentaires obligatoires ou hétérofermentaires facultatives (capacité à adopter les deux types métaboliques - hétérofermentaires ou homofermentaires - selon les substrats). Cette diversité métabolique impacte le quotient fermentaire. Les réactions bilans s'écrivent en se basant sur les molécules mises en œuvre. Pour le substrat carboné, il est d'usage de partir du glucose.
Bilan des réactions des voies homofermentaire et hétérofermentaire :
Métabolisme hétérofermentaire : Glucose -> 1 acide lactique + 1 CO2 + 1 acide acétique (CH3COOH) + éthanol (C2H5OH)
Métabolisme homofermentaire : Glucose (C6H12O6) -> 2 acide lactique (CH2CHOH-COOH)

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