: PAN: consistance

consistance

Résistance de la pâte à la déformation. Elle s'apprécie principalement au cours du pétrissage. Si la pâte résiste à l'enfoncement des doigts dans la pâte, elle peut être qualifiée de « ferme, dure ou résistante ». Inversement, on la qualifie de « molle, peu résistante », si elle s'écoule facilement. Par extension, une pâte qui relâche ou qui s'écoule facilement et donc manque de tenue ou de stabilité, peut être qualifiée de « molle ». L'évolution de cette consistance en cours de pétrissage peut être différente suivant les farines ; elle sera jugée à nouveau en fin de pétrissage. En effet, une consistance non conforme en fin de pétrissage n'est pas uniquement attribuable à une erreur d'hydratation. Un ajustement, par incorporation d'eau, est éventuellement réalisé, si nécessaire. Au cours de la cuisson, le changement d'état de l'amidon par l'empesage (gélatinisation de l'amidon) conduit, avec le phénomène de coagulation des protéines du gluten, à une augmentation de la consistance entraînant ainsi la rigidification de la mie. Avec la baisse de la température du pain après cuisson, l'augmentation de la résistance à la déformation de la mie est associée à une augmentation de consistance. Elle a notamment pour origine le phénomène de gélification de l'amidon.

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