Concept information
Terme préférentiel
gélification de l'amidon
Définition
- Après gélatinisation, lors du refroidissement d'une pâte de farine céréalière, les chaînes d'amidon dispersées deviennent moins agitées, la viscosité augmente. Le milieu prend la forme d'un gel dont la résistance dépend de l'activité amylasique de la farine.
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_30
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