: PAN: gluten humide

gluten humide

Masse (en grammes) élastique, insoluble dans l'eau, obtenue après lixiviation, sous un filet d'eau d'une pâte de farine de blé. La quantité de gluten humide s'exprime en pourcentage par rapport à la farine utilisée pour la réalisation de la pâte. Attention, cela ne veut pas dire que le gluten représente ce pourcentage calculé dans cette farine, cela signifie que les protéines de la farine sont capables de former une proportion de gluten après hydratation. Il est possible de sécher le gluten et ainsi d'exprimer une proportion réelle par rapport à la farine. La teneur en gluten humide et en gluten sec est corrélée avec la qualité boulangère de la farine. L'appareil « Glutomatic » qui permet de réaliser une extraction du gluten humide sur des farines blanches, comprend un ensemble d'outils pour mesurer un niveau de résistance du gluten par la valeur du Gluten Index.

http://opendata.inrae.fr/PAN/C_33

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