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Glossaire de panification au levain naturel

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Terme préférentiel

levain  

Définition

  • Terme générique utilisé dans différents secteurs d'activité (panification, brasserie, produits laitiers fermentés, etc.) pour dénommer un milieu pré-fermenté servant à  ensemencer une fabrication. Il s'agit d'un écosystème composé de micro-organismes en interaction avec le milieu. Il est aussi le siège d'activités enzymatiques endogènes et microbiennes contribuant à  modifier la matrice.
    En panification, c'est une pâte pré-fermentée pouvant être décrite comme un écosystème microbien céréalier complexe constitué de levures et de bactéries lactiques sur un milieu à  base de farine et d'eau.
    Le Recueil des usages concernant les pains en France (CNERNA, 1977) définit le levain comme une pâte en fermentation à  réaction acide, provenant au départ d'un mélange de farine et d'eau, sans apport volontaire de levures, et perpétuée à  partir de ce mélange, une fois qu'il a subi une fermentation spontanée, par des additions conduites de façon méthodique. Ces « rafraîchissements » successifs provoquent la multiplication et la sélection de la flore microbienne des levains.
    La fréquence et la mise en œuvre (température, hydratation, etc.) des rafraîchis influent sur les caractéristiques microbiologiques du levain.
    Dans les pratiques boulangères françaises, le démarrage du levain peut être initié avec la farine de blé, des farines céréalières, des sons ou remoulages. Du jus de fruits, des fruits, du miel, etc., peuvent être ajoutés avec de l'eau. On recherche une fermentation levurienne pour assurer la levée des pâtes. En Allemagne, le levain est généralement élaboré avec une farine de seigle dans un objectif d'acidification pour la panification du seigle. En Italie, le célèbre panettone est fabriqué avec un levain dont les micro-organismes sont actifs en milieu sucré. Traductions : sourdough (Grande Bretagne, États-Unis), Sauerteig (Allemagne), masa madre (Espagne, Italie), pâte mère ou mère (Québec, Afrique de l'Ouest). Dans la littérature européenne, les levains sont classés par rapport à  leur mode de production :
    - type I : correspond aux levains traditionnels entretenus par rafraîchis successifs ;
    - type II : levain en général issu d'une fermentation unique avec utilisation de starters ;
    - type III : levain déshydraté obtenu par séchage d'un levain de type I ou II.

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URI

http://opendata.inrae.fr/PAN/C_57

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