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Glossaire de panification au levain naturel

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Terme préférentiel

pétrissage  

Définition

  • Opération de structuration des ingrédients d'une pâte afin d'obtenir la formation d'un réseau tridimensionnel, le gluten. Le pétrissage correspond principalement au développement et à  l'orientation des protéines du gluten, en fonction des types de sollicitations mécaniques, notamment la compression et le cisaillement, et du régime d'écoulement de la pâte. Un travail en extension de la pâte, lorsque le réseau se forme, conduit à  favoriser une incorporation plus irrégulière de l'air dans la pâte, on parle de « soufflage » ; cet effet est obtenu par certains pétrins mais aussi, en pétrissage manuel, par étirement et rabat de la pâte dans la dernière étape du pétrissage. Le pétrissage impacte directement la quantité, la répartition et la stabilisation de l'air dans la pâte. Un pétrissage dit « intensif » conduira, par rapport à  un « pétrissage avec peu d'énergie dispersée », à  une quantité d'air incorporée plus forte et à  une dispersion plus régulière de l'air dans la pâte. Il préfigurera des structures de mie avec de nombreuses alvéoles, petites et régulières (mie mousseuse et moelleuse) et une croûte plus fine et croustillante. En panification au levain, le pétrissage, généralement peu intensif, va donner une structure alvéolaire avec moins d'alvéoles, plus irrégulières aux parois plus épaisses, donc une mie et une croûte plus fermes. Sur la pâte en fin de pétrissage, le gluten, moins bien formé, stabilise moins l'eau ce qui provoque du suintement ; l'expression « morveuse » pour désigner une pâte mal pétrie qui reste suintante et relâche son eau peut être encore utilisée. Ce phénomène disparaît en cours de pointage avec l'évolution de la force de la pâte. À intensités de pétrissage, quantités et qualités de gluten et consistances identiques, les différences de structure de mie et de croûte seront impactées par le ferment utilisé (levain ou levure) et son activité.

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URI

http://opendata.inrae.fr/PAN/C_77

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